香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

　　《中国香肠腊肉行业现状分析与发展前景展望报告》显示：香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

　　腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

　　以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

　　广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;

　　湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;

　　四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

　　此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

　　虽然，目前我国是世界上第一的肉类生产加工以及消费大国，但是我国在肉类制品以及深加工肉制产品总量上只占肉类制品总量的4%，国外的发达国家则占40%～70%，表明我国的肉类制品在精深加工方面仍然存在这很大不足，因此，也有着很大发展潜力。在肉类制品的加工过程中，因为加工工艺以及肉类品质本身的问题，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其经过谷氨酰胺转氨酶的转化作用，将可以使其完全的被利用，同时能够使其恢复或者达到和普通的肉类一样的功能特性。所以，利用该技术对肉类进行重组加工，不仅可以节约加工原料，降低肉制产品的加工成本，同时可以提高肉制产品的附加值以及加工率，重组肉将是我国香肠加工业的一个重要趋势。

　　2014年中国香肠市场规模为573.85亿元，2018年为679.87亿元，同比2017年增长8.33%。

　　中国的传统腊肉制品是几千年人类智慧的的结晶，流传发展至今仍然广为消费者喜爱。目前，借助于现代食品科学和工程技术手段，虽然传统腊肉制品产业有了可喜的成绩，但与其它食品产业和肉类工业相比，传统腊肉制品的发展水平仍然较低，很多基础科学研究仍然较为薄弱，加工理论仍不成熟，机械装备水平有限。因此，为了全面提升腊肉制品的产业化程度，支撑该产业的可持续发展，仍需科研人员和企业研发人员在基础研究和工程化装备等领域的共同努力。